Per riconoscere un buon caffè dobbiamo analizzare tre caratteristiche fondamentali: la vista, il gusto e l’aroma.

La vista
Per analizzare l’aspetto di un espresso è sufficiente erogarlo in una tazzina calda e osservare subito la crema. Questo esame viene fatto considerando tre fattori della crema: la consistenza (compattezza e spessore), la persistenza (quanto tempo impiega a dissolversi) e il colore.
Una crema di colore omogeneo solcata da striature è sicuramente l’espresso dall’estrazione perfetta.
Deve essere compatta, spessa e di lunga durata.
Si può stabilire la composizione del caffè in base al colore e alla consistenza della crema: una crema nocciola intenso, anche con riflessi rossicci e piccole bollicine compatte, rivela che la qualità dominante o esclusiva della miscela è l’Arabica.
Una crema bruno scura, accompagnata da toni grigi e striature larghe e non compatte, è indice di una prevalenza di qualità Robusta nel composto.

Il gusto
Assaggiando un sorso di espresso le papille gustative potranno definire un sapore dolce, acido e amaro.
Il dolce poiché i chicchi non troppo tostati contengono una percentuale di glucosio.
L’acido deriva, appunto, dalla presenza di acidi organici che diminuiscono durante la fase di torrefazione.
L’amaro, infine, risulta dalla caffeina e dalla trasformazione degli zuccheri e dei componenti legnosi durante la tostatura.
Oltre a queste caratteristiche, che variano secondo la qualità del caffè, è possibile riconoscere un senso tattile di morbidezza (rotondità e corposità) o di astringenza, dovuta alle parti legnose del chicco che determinano la secchezza.

Aroma
Per valutare intensità, finezza, ricchezza e persistenza dell’aroma di un caffè bisognerà affidarsi alla percezione diretta ma anche a quella retronasale, in pratica quella che avviene dopo la deglutizione.
Avvicinando la tazzina al naso l’aria calda e umida porterà molteplici sensazioni.
Eccone alcune fra le più comuni:
– tostato: nota dominante in ogni espresso
– cioccolatoso: è un aroma pregiato in cui si riconoscono le note marcate del cacao e, a volte, anche un lieve aroma di vaniglia
– fruttato: è una nota dei caffè lavati più pregiati che può evocare reminiscenze di frutti diversi, specie gli agrumi
– arachide
– nota negativa floreale: denota una sensazione piacevole, propria di caffè lavati molto buoni, con uno sfondo aromatico particolare
– erbaceo: profumo che ricorda quello dell´erba fresca, gradevole se lieve e momentaneo, fastidioso se prevalente
– juta: odore del sacco umido che ha contenuto il caffè verde
– paglia: assomiglia all´odore di fusti essiccati, nota caratteristica di chicchi con difetti
– acqua sporca: dovuto a scarsa igiene dei filtri e portafiltri della macchina odori empireumatici
– odori di fumo e di cotto, dipendono da un cattivo processo di torrefazione
– rancido: rammenta il grasso di prosciutto irrancidito o anche il burro ossidato, è caratteristico dei caffè vecchi, da troppo tempo tostati o mal confezionati riato
– odore di tappo come quello di certi vini
– fiori marci: ricorda i fiori in decomposti e deriva dalla fermentazione del frutto del caffè non raccolto in tempo.